En la industria alimentaria, el control de higiene es uno de los pilares del mantenimiento de la seguridad alimentaria.
Este plan de control de higiene se hace incluso más importante en tiempos de COVID-19, ya que, hemos tenido que mantener, o incluso aumentar, el nivel de trabajo mientras el resto del mundo tomaba medidas extremas de precaución.
¿Qué podríamos hacer para mantener nuestro nivel de producción y añadir nuevas medidas de precaución?
¿Cuáles serían esas medidas de precaución adicionales de prevención contra el COVID-19?
En primer lugar, antes de responder a estas preguntas, desde Consultora Agroalimentaria del Sur queremos hacer un reconocimiento al esfuerzo y la valentía de nuestro sector agro-alimentario durante el desarrollo de esta crisis. En reconocimiento a este esfuerzo, tenemos para ti un regalo: Descarga nuestro KIT DE HERRAMIENTAS GRATIS, con algunos materiales que pueden servirte para la gestión de la higiene, pulsa el siguiente botón.
Comenzaremos este artículo indicando que, como en casi todo nuestro sistema de seguridad alimentaria, las medidas de higiene deben ajustarse al riesgo. (En otro artículo explicaremos cómo realizar evaluaciones de riesgo).
Obviamente, no será lo mismo cuando el riesgo de contaminación de nuestro producto sea alto. El riesgo de contaminación de nuestro producto, dependerá de la naturaleza del propio producto y de las condiciones en las que se conservará el mismo.
Tod@s sabemos los factores que condicionan la multiplicación de microorganismos: temperatura, nutrientes, ph y agua. Por supuesto, a este cocktel, hay que añadirle el tiempo. Si nuestro producto tiene unas condiciones de temperatura, ph, contenido en proteínas, agua que son adecuados a la multiplicación de las bacterias, ya sabemos que el tiempo es nuestro factor determinante. O bien, hay que controlar temperatura y sacar uno de esos factores determinantes de la ecuación de nuestro alimento.
El secreto está en revisar nuestro APPCC y añadir medidas de control en cada uno de los peligros que encontremos en cada una de las fases de nuestro proceso de producción.
Hasta aquí, lo habitual.
La novedad está en que las medidas de higiene adicionales que hemos tenido que añadir en nuestras industrias NO SON PARA PROTEGER EL ALIMENTO, como medidas para mantener la seguridad alimentaria, SINO PARA MANTENER LA SALUD DE LOS EMPLEADOS y la nuestra propia.
Las medias que hasta ahora se tomaban en la industria alimentaria servían para impedir que los microorganismos llegaran al alimento o se desarrollaran los que hay naturalmente en ellos, para proteger al consumidor. Ahora se trata de proteger a los trabajadores del contagio del COVID-19, al mismo tiempo que protegemos al consumidor de contagios a través de superficies de contacto. Siempre teniendo en cuenta que, según la OMS, El coronavirus no puede desarrollarse en los alimentos. Un virus necesita un huésped vivo para multiplicarse. Pero sí puede permanecer en superficies durante un tiempo.
Y ¿cómo sabemos cuáles son las medidas más efectivas de protección si realmente aún no se conocen con certeza las vías de transmisión de la enfermedad?
Pues ahí está la dificultad. Lo mejor que podemos hacer es aplicar las medidas que se aplicarían en la sanidad para evitar, en lo posible, los contagios entre los empleados de nuestra industria.
Hay que evitar o eliminar por completo, las principales vías de contagio: aérea persona a persona, aérea por falta de ventilación de entornos cerrados, por contacto con superficies contaminadas y por contacto persona a persona. También hay otras medidas que se toman en la sanidad que han demostrado ser necesarias, como es el caso de las destinadas a evitar el contacto con ropa o zapatos sin descontaminar.
Dicho esto, nos queda diseñar nuestro plan. A continuación, algunas ideas:
Ahora tendrías que evaluar tus riesgos de que se produzcan contagios por cada una de las vías del cuadro y tomar las medidas que podáis.
Siempre será preferible que una medida se implante de una forma incompleta a que no se haga el esfuerzo de aplicarla.
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El kit incluye: guías para que puedas hacer tu plan de gestión del COVID-19, infografías sobre higiene y prevención del COVID-19 e imágenes para que puedas hacer las tuyas propias y material para que uses en tus formaciones (vídeos y material escrito). Esperamos servirte de ayuda.
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Ánimo, y a por el mejor año de tu vida profesional!!
